VELTORI | BOH KOS v4.0 Mutfak Operasyon & Personel El Kitabı

👑 0. لوحة التحكم المركزية (Master Command Hub) 👑 0. Komuta Merkezi & Genel Yönetim

المستخدم المستهدف: المدير العام، مدير العمليات، الشيف التنفيذي الأول Hedef Kullanıcı: Genel Müdür, Operasyon Direktörü, Yönetici Baş Şef

KOS MASTER ENGINE

1. ضبط التواريخ ودورة الإنتاج (Tarih & Döngü Günü)

• عند فتح النظام في بداية اليوم، تحقق من تاريخ الأساس [chef_in_date]. يتم احتساب يوم الدورة تلقائياً من أصل 60 يوماً عبر محرك التقويم المحلي الصارم الذي يتفادى أي خطأ في فروق التوقيت.
• تجميد قطار الدورة في العطل: في أيام الأحد والأعياد الرسمية التركية المعتمدة (مثل 29 Ekim)، يتجمد عداد الدورة تلقائياً حتى لا تفوت الشركات وجبتها المجدولة.
• تنبيه أمان: أي تعديل في التاريخ ينعكس فورياً ويقفل شاشات أجهزة التابلت في المطبخ بالكامل عبر شبكة البث اللحظي BroadcastChannel.

2. إدارة الوردية وقاعدة الـ 14:00 (T ⇄ T+1)

• قبل الساعة 14:00 ظهراً: يعمل النظام تلقائياً في وضع [☀️ BUGÜNÜN SERVİSİ (T)] لمتابعة سكب وتسليم وجبات اليوم.
• بعد الساعة 14:00 ظهراً: يتحول النظام ذاتياً إلى وضع [🌙 YARININ HAZIRLIĞI (T+1)] لإغلاق طلبيات المشتريات وتحضيرات ليلة الغد.
• للتبديل اليدوي بين الورديتين، اضغط على زر [🔄 Mod Değiştir] في الشريط العلوي.

3. إدخال الطلبات والزيادات الخاصة (🌟 + Özel/Ek Sipariş)

• إذا كان العميل شركة متعاقدة: اختر تبويب [🏢 1. Mevcut Sözleşmeli Kurum]؛ ستُسحب وتُقفل بيانات العنوان والهاتف تلقائياً.
• إذا كانت مناسبة خاصة/حفل VIP: اختر تبويب [🌟 2. Yeni VIP Etkinlik] وأدخل الاسم والبيانات.
• سياسة خط الإنتاج الموحد في أيام العمل (Single-Stream Flow): من الاثنين إلى السبت، يُقفل خيار المنيو إجبارياً على [Otomatik Günün Menüsü] لضمان إخراج طبق موحد فائق الجودة وعدم تشتيت الطهاة.
• سياسة العطلات (الأحد والأعياد الرسمية): ينفتح خيار باقات الـ 60 يوماً مع خانة البحث الفوري [🔍 Hızlı Menü Ara] لاختيار الباقة المحددة المتفق عليها تعاقدياً.
• حظر تجاوز الـ 14:00: إذا حاول الموظف طلب وجبات للغد بعد 14:00، يمنع النظام الحفظ إلا بعد تفعيل مربع [⚡ ŞEF KAPASİTE ONAYI] بموافقة الشيف بناءً على توفر خامات كافية بالمخزون الاحتياطي.

4. إغلاق اليوم والأرشيف المالي (💾 Günü Kapat & Arşivle)

• بعد مغادرة آخر سيارة، يضغط المدير على زر [💾 Günü Kapat & Arşivle].
• يُصدر النظام ملفاً رقمياً VELTORI_FINANCIAL_ARCHIVE_....json يفصل: إيرادات الشركات الدورية، إيرادات المناسبات الخاصة، وإجمالي تكلفة الغذاء (COGS)، ويوثق سجل الـ HACCP رقمياً.

1. Tarih ve 60 Günlük Döngü Yönetimi

• [chef_in_date] baz tarihi kontrol edilir. Yerel tarih motoru UTC farkı olmaksızın döngü gününü otomatik belirler.
• Tatil Dondurma Kuralı: Pazar günleri ve Türkiye resmi tatillerinde döngü adımı otomatik dondurulur; kurumsal müşterilerin menü hakkı korunur.
• Master Hub üzerinden seçilen tarih, sahadaki tüm bağımsız tablet ekranlarına kilitli olarak anında yayınlanır.

2. Vardiya ve 14:00 Cut-Off Yönetimi (T ⇄ T+1)

• 14:00 Öncesi: Sistem otomatik olarak [☀️ BUGÜNÜN SERVİSİ (T)] modundadır.
• 14:00 Sonrası: Sistem otomatik olarak [🌙 YARININ HAZIRLIĞI (T+1)] moduna geçer.
• Manuel vardiya değişimi için üst bardaki [🔄 Mod Değiştir] butonu kullanılır.

3. Özel Sipariş ve Taahhüt Girişi (🌟 + Özel/Ek Sipariş)

• Sözleşmeli Kurum: [🏢 1. Mevcut Sözleşmeli Kurum] seçildiğinde adres ve iletişim kilitli olarak otomatik aktarılır.
• Münferit VIP Etkinlik: [🌟 2. Yeni VIP Etkinlik] seçilir.
• Hafta İçi Tek Hat Kuralı: Pazartesi-Cumartesi arası siparişlerde menü seçimi [Otomatik Günün Menüsü] olarak kilitlenir; mutfak üretim standardını korur.
• Tatil / Pazar Menü Serbestisi: Menü serbest seçime açılır; [🔍 Hızlı Menü Ara] kutusundan 60 günlük katalogdan seçim yapılır.
• 14:00 Engeli: 14:00 sonrası ertesi güne sipariş girişi [⚡ ŞEF KAPASİTE ONAYI] işaretlenmeden sistem tarafından engellenir.

4. Gün Sonu Kapatma ve Finansal P&L Arşivi

• Son sevkiyat sonrası [💾 Günü Kapat & Arşivle] butonuna basılır.
• Sistem yasal ve finansal P&L dökümünü içeren VELTORI_FINANCIAL_ARCHIVE_....json dosyasını indirir ve ISO 22000 denetim izini kilitler.

👨‍🍳 1. محطة الشيف وخط السكب (Executive Chef & Pass) 👨‍🍳 1. Şef & Servis Pass İstasyonu

المستخدم المستهدف: الشيف التنفيذي، شيف خط السكب، مراقب الجودة Hedef Kullanıcı: Yönetici Baş Şef, Pass Şefi, Kalite Denetçisi

STATION 1 · CCP-01

1. قراءة لوحة المؤشرات (Calc-Pills) على التابلت

• تفقد البطاقة المقفلة: [🔒 Servis Tarihi: ... | Döngü: Gün XX].
• راجع تفكيك الحصص: (حصص الشركات + حصص المناسبات الخاصة + عينة الشاهد القانونية = إجمالي وجبات السكب).
• تأكد من تسخين الشوربة إلى 85°C، ومطابقة الوزن الصافي للبروتين المطبوخ (مثلاً: 180g Net لطبق البونفيل).

2. فحص مسبار الحرارة الرقمي (CCP-01 Thermal Validation)

• أغرس المسبار المعاير في المركز الهندسي لأسمك قطعة لحم أو دجاج خارجة من الفرن.
• أدخل القراءة في حقل [chef_measured_temp].
• معيار فيلتوري المثبت للطهي التقليدي: ≥ 75.0°C فما فوق (يظهر باللون الأخضر [✓ UYGUN]).
• معيار الطهي المفرغ (Sous-Vide B01): 54°C ±1°C مع الالتزام بزمن البسترة المعتمد في دراسة الـ HACCP.
• السلوك الفعلي لكود الجافاسكريبت: إذا كانت القراءة أقل من 75°C (أو خارج مجال السوس-فيد)، يحظر الكود برمجياً إتمام الاعتماد ويطلق نافذة تنبيه تمنع تحرير الوجبات، ويجب إعادة الصينية للفرن فوراً.

3. عزل وتوثيق عينة الشاهد القانونية (Şahit Numune)

• إلزام تشريعي بموجب لائحة نظافة الأغذية التركية: في كل تشغيلة طعام جماعي، تُسحب وجبة كاملة معقمة وممثلة للدفعة.
• معيار فيلتوري المعتمد: وضع ملصق كود الـ LOT الصريح (مثلاً: LOT-20260907-B01)، وحفظ العلبة في دولاب الشاهد المقفل عند حرارة ≤ 4°C لمدة 72 ساعة كاملة لتكون جاهزة للمطابقة والتحليل المخبري الرسمي عند أي اشتباه.

4. اعتماد السكب وفك قفل سيارات التوصيل

• اضغط زر [Plating & HACCP Salıverme Onayla] ليتحول للون الأخضر وتُسجل دقيقة الاعتماد واسم الشيف.
• هذا الإجراء يفك قفل محطة التوصيل رقم 4 ويسمح للمركبات بمغادرة المنشأة.

1. Üretim Mizanı ve Porsiyon Takibi (Calc-Pills)

• Tablet ekranındaki kilitli kartı kontrol ediniz: [🔒 Servis Tarihi: ... | Döngü: Gün XX].
• Porsiyon dağılımını doğrulayınız: Kurumsal + VIP Spot + Şahit Numune = [Toplam Üretim Batch].
• 85°C çorba hacmini ve porsiyon başı net et gramajını (Örn: 180g pişmiş bonfile) doğrulayınız.

2. Merkez Isı Kontrolü (CCP-01 Doğrulanmış Termal Limit)

• Kalibre prob termometreyi fırından çıkan etin merkezine batırınız; değeri [chef_measured_temp] alanına giriniz.
• Veltori Doğrulanmış Pişirme Limiti: Standart fırın/tencere için ≥ 75.0°C olmalıdır ([✓ UYGUN] yeşil onay).
• Sous-vide Teknolojisi (B01): 54°C ±1°C geçerli kılınmış pastörizasyon süresiyle uygulanır.
• JavaScript Çalışma Mantığı: Sıcaklık 75°C altında ise buton kilitlenir; modal uyarı verir ve partinin çıkışına izin verilmez.

3. Yasal Şahit Numune Ayrımı ve 72 Saat Protokolü

• Gıda Hijyeni Mevzuatı Gereği: Her partiden 1 porsiyonluk eksiksiz steril menü seti ayrılır.
• Veltori Prosedürü: Ekranda belirtilen LOT-2026xxxx-Bxx parti numarası yapıştırılır ve numune ≤ 4°C kilitli şahit dolabında 72 saat boyunca resmi denetime hazır saklanır.

4. Final QC ve Sevkiyat Kilidini Açma

• [Plating & HACCP Salıverme Onayla] butonuna basılarak onay verilir ve 4. istasyonun araç çıkış kilidi kaldırılır.

🔪 2. محطة الجزارة والتجهيز البارد (Butchery & Prep) 🔪 2. Kasaphane & Soğuk Hazırlık

المستخدم المستهدف: شيف الجزارة، طاقم التشفية، طهاة الوردية الليلية (T-12h) Hedef Kullanıcı: Kasaphane Şefi, Hazırlık Ekibi, Gece Vardiyası

STATION 2 · YIELD LEDGER

1. ميزان التقطيع واسترجاع الزوائد (Closed-Loop Yield Ledger)

• برنامج تشغيلي مالي ومستدام مستقل عن الـ HACCP: يهدف لضبط تكلفة الأغذية (Food Cost) بنسبة 100%.
• اسحب كمية اللحم الخام [Toplam Giriş Ham Et] من الثلاجة وقم بالتقطيع الحجمي الدقيق بالميزان (مثلاً 230g خام).
• حد الهدر الطبيعي (Fire): مسموح بنسبة ≤ %5 فقط للأغشية والأوتار غير الصالحة.
• الزوائد الإجبارية المسترجعة (Trimming Recovery): يُمنع رمي أي غرام لحم صالح في المهملات؛ يتم وزنها وتعبئتها بأكياس مفرغة مع ملصق تاريخ اليوم، وتوضع في ديب فريزر مسار: B05 Dana Kavurma & B06 Tas Kebabı.

2. بروتوكول العظام والميربواه (Stock & Broth Production)

• عظام العجل واللحم: تُحمص في الفرن عند 200°C لمدة 45 دقيقة، ثم تُنقل لمرجل الشوربة الكبير لتغلي 12 ساعة متواصلة لإنتاج مرق الكونسوميه (S01/S03).
• زوائد الخضار الصالحة (Mirepoix): تُغسل أعناق الكراث وقشور الجزر النظيفة وسيقان الكرفس وتضاف كقاعدة عطرية لمرق العظام قبل التصفية.

3. التبريد الصادم الفائق (VELTORI Validated Rapid Chilling SOP)

• معيار فيلتوري المعتمد للتبريد الصادم: أي خضار أو صلصات مطبوخة مسبقاً يجب خفض حرارتها من 70°C إلى ≤ 4°C خلال أقل من 90 دقيقة باستخدام جهاز التبريد الصادم (Blast Chiller).
• تُحفظ اللحوم المفرغة من الهواء المتبلة في ثلاجة التعتيق عند درجة حرارة بين 1°C إلى 3°C.
• اضغط زر [T-24h Trimming ve Mizanı Onayla] بعد الانتهاء.

1. Kapalı Döngü Trimming Mizanı (Finansal & Operasyonel Program)

• Kasaphane tabletindeki [Toplam Giriş Ham Et] miktarını depodan çekiniz.
• Etleri porsiyon başı reçete ham gramajında (Örn: 230g çiğ bonfile) hassas terazi ile dilimleyiniz.
• Kabul Edilebilir Fire (≤ %5): Yalnızca yenilemeyen zar ve sinirler için maksimum %5 fire kabul edilir.
• Trimming Geri Kazanımı: Çıkan yüksek kalite parça etler çöpe atılamaz. [Zorunlu Geri Kazanım] miktarında tartılır, vakumlanır ve B05 Kavurma & B06 Tas Kebabı rotasıyla dondurucuya teslim edilir.

2. Kemik ve Sebze Artıkları Yönetimi

• Kemikler: 200°C fırında 45 dakika fırınlanır, 12 saat kaynayan S01 / S03 Konsome kazanına temel baz olarak aktarılır.
• Mirepoix Trimming: Yıkanmış havuç, pırasa ve kereviz sapları et suyu kazanına aroma bazı olarak eklenir.

3. Veltori Doğrulanmış Şok Soğutma Standardı (Blast Chilling)

• Pişen garnitür ve soslar Blast Chiller ile 90 dakikadan kısa sürede 70°C'den ≤ 4°C seviyesine indirilmelidir.
• Vakumlu etler +1°C ile +3°C et deposunda dinlendirilir; işlem sonunda [T-24h Trimming ve Mizanı Onayla] butonuna basılır.

🛒 3. محطة المشتريات ومواصفات الاستلام (Procurement & Receiving) 🛒 3. Satınalma & Mal Kabul Dock

المستخدم المستهدف: مسؤول المشتريات، أمين المستودع، فاحص الجودة عند رصيف التنزيل Hedef Kullanıcı: Satınalma Sorumlusu, Depo Amiri, Mal Kabul Denetçisi

STATION 3 · RECEIVING MATRIX

1. بروتوكول الـ 14:00 الصارم (14:00 Cut-Off Protocol)

• قبل الساعة 14:00 ظهراً، تُعتمد وترسل طلبيات الغد للموردين (Namet, Hal No:44, Pınar).
• تتضمن كميات الشراء تلقائياً هوامش الأمان: (+5% لهدر تشفية القصاب، +10% لهدر تقشير الخضار، و +4 علب تغليف فاخرة احتياطية).
• أي طلب بعد 14:00 يُمنع قبوله للغد إلا بموافقة الشيف الاستثنائية.

2. مصفوفة فحص درجات الحرارة عند رصيف الاستلام (Receiving CCP Matrix)

• معيار فيلتوري الصارم لفحص الاستلام حسب الصنف (Product-Specific):

صنف المادة الخام	الحد الأقصى للحرارة	الأساس المعياري	إجراء الرفض عند الحيود
لحوم الدواجن الطازجة	≤ 4°C	TGK & Veltori CCP	رفض فوري للشحنة وإرجاعها مع السائق
اللحم المفروم (Kıyma)	≤ 2°C	TGK Mikrobiyolojik Kriter	رفض فوري وتدوين محضر إتلاف/إرجاع
قطعيات اللحم البقري الكبرى	≤ 4°C	Veltori Standard (TGK يسمح بـ 7°C)	رفض فوري لحماية معايير التعتيق والجودة
منتجات الحليب والأجبان	≤ 4°C	Soğuk Zincir Standardı	رفض فوري في حال انقطاع التبريد
المنتجات المجمدة العميقة	≤ -18°C	Donuk Zincir Standardı	رفض أي عبوة تظهر عليها علامات ذوبان سابقة
الخضار والورقيات الطازجة	نضارة وطزاجة بصرية	Fiziki Kabul Kriteri	رفض أي صندوق يظهر عليه ذبول أو تعفن

3. توثيق أرقام الإرساليات وتتبع الـ LOT

• أدخل أرقام الإرساليات واللوت في حقولها: [pur_lot_meat] و [pur_lot_dairy] و [pur_lot_veg].
• اضغط زر [Mal Kabul & Isı Kontrolünü Onayla] لتوثيق الاستلام.

1. 14:00 Sipariş Kesilme ve Güvenlik Marjları

• Saat 14:00'e kadar siparişler tedarikçilere iletilir.
• Sistem sipariş miktarlarına otomatik marj ekler (+%5 kasap trimming payı, +%10 sebze soyma payı, +4 yedek lüks ambalaj).

2. Ürün Bazlı Mal Kabul Sıcaklık Matrisi (Receiving CCP)

Hammadde Grubu	Kritik Sıcaklık Sınırı	Standart Dayanağı	Düzeltici Faaliyet (Sapma Durumu)
Taze Kanatlı Eti	≤ 4°C	TGK & Veltori CCP	Kamyondan indirilmeden derhal RED
Hazırlanmış Kıyma	≤ 2°C	TGK Mikrobiyolojik Kriter	Şartsız RED ve iade tutanağı
Taze Karkas / Parça Kırmızı Et	≤ 4°C	Veltori İç Standardı (TGK max 7°C)	Veltori kalite güvencesi gereği RED
Süt ve Peynir Grubu	≤ 4°C	Soğuk Zincir	Sıcaklık ihlalinde derhal RED
Derin Dondurulmuş Ürünler	≤ -18°C	Donuk Zincir	Çözünme izi olan koliler RED

3. İrsaliye Lot Numaraları Kaydı

• Et, süt, sebze ve kuru gıda irsaliye lot numaraları sisteme girilir; [Mal Kabul & Isı Kontrolünü Onayla] ile onaylanır.

🚚 4. محطة التوصيل واللوجستيات (Dispatch & Fleet) 🚚 4. Sevkiyat & Lojistik

المستخدم المستهدف: مشرف الحركة، السائقون، مسؤولو تسليم الصناديق الحرارية Hedef Kullanıcı: Sevkiyat Sorumlusu, Kuryeler, Dağıtım Şoförleri

STATION 4 · HOT BOX CCP-05

1. حساب الصناديق وأقفال الأمان المرقمة (Hot Box & Mühür)

• معيار السعة: كل 20 وجبة تُخصص لها علبة حرارية مستقلة (1 Hot Box).
• التسخين المسبق (CCP-02): يجب تسخين الصندوق الحراري إلى ≥ 80°C قبل تعبئة الطعام.
• حرارة التعبئة (CCP-03): يجب ألا تقل حرارة الوجبات داخل العلب عن ≥ 75°C عند الإغلاق.
• بعد الإغلاق، يُركب قفل أمان برقم تسلسلي ظاهر (Mühür No) مطابق لما هو مسجل في المانيفستو (مثلاً MÜHÜR: 8794).

2. قفل الأمان الصارم مع الشيف (Interlock Rule)

• السلوك الفعلي البرمجي لكود الجافاسكريبت: عند محاولة الضغط على زر [Sevkiyat ve Araç Çıkışını Onayla]، يفحص الكود فورياً هل قام الشيف باعتماد الـ HACCP في محطة 1 أم لا؛ إذا لم يعتمد الشيف، يمنع النظام الخروج برمجياً ويطلق نافذة تنبيه حمراء: [SEVKİYAT KİLİTLİ: ŞEF PASS ONAYI BEKLENİYOR].

3. تدقيق حالة الفاتورة والتسليم للعميل

• تفقد الوسم المالي بجانب كل عميل على شاشة التوصيل والمانيفستو المطبوع:
• وسم أخضر [✓ ÖDENDİ]: الطلب محصل مسبقاً بنكياً؛ سَلّم الصناديق وخذ توقيع الاستلام.
• وسم أزرق [CARİ FATURA]: على الحساب الشهري؛ يلزم أخذ توقيع وختم مسؤول الاستلام المعتمد على نسخة المانيفستو الورقية.

1. Termo Hot Box ve Mühür Protokolü

• Kapasite: Her 20 porsiyon için 1 Termo Hot Box ayrılır.
• Ön Isıtma (CCP-02): Kutular yükleme öncesi ≥ 80°C olmalıdır.
• Kapatma Sıcaklığı (CCP-03): Kutulama anında yemek sıcaklığı ≥ 75°C olmalıdır.
• Kilit mandallarına manifestodaki numaralı güvenlik mührü (MÜHÜR: xxxx) takılır.

2. Şef Pass Interlock Güvenlik Kilidi

• JavaScript mantığı gereğince Şef İstasyonu CCP-01 onayını tamamlamadan araç çıkış butonuna basıldığında sistem [SEVKİYAT KİLİTLİ: ŞEF PASS ONAYI BEKLENİYOR] uyarısıyla çıkışı kesin olarak engeller.

3. Fatura ve İrsaliye Denetimi

• [✓ ÖDENDİ] etiketi peşin tahsilatı, [CARİ FATURA] etiketi aylık hesaba mahsuben kaşe/imza zorunluluğunu belirtir.

🌾 5. إدارة مسببات الحساسية والألواح الملونة (Allergen Control) 🌾 5. Alerjen ve Çapraz Bulaşma Yönetimi

المطابقة التشريعية للمادة 5.1 من لائحة وضع بطاقات الأغذية التركية (TGK) TGK Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği Madde 5.1

TGK m. 5.1 COMPLIANCE

1. مسببات الحساسية الـ 14 الإلزامية (14 Major Allergens)

• تشمل: الغلوتين، القشريات، البيض، الأسماك، الفول السوداني، الصويا، الحليب/اللاكتوز، المكسرات (الجوز/اللوز/الصنوبر)، الكرفس، الخردل، السمسم، ثاني أكسيد الكبريت/الكبريتيت، الترمس، والرخويات.
• تُستخرج مصفوفة الحساسية لليوم آلياً في شيت الـ HACCP وبطاقات طاولات الطعام (12-UP Cards).

2. ترميز الألواح والسكاكين بالألوان لمنع التلوث التبادلي (Color-Coded Boards)

• 🔴 اللون الأحمر: مخصص للحوم الحمراء النيئة حصراً.
• 🟡 اللون الأصفر: مخصص للدواجن والطيور النيئة حصراً.
• 🟢 اللون الأخضر: مخصص للخضار والورقيات والفواكه الطازجة.
• ⚪ اللون الأبيض: مخصص للأجبان والمخبوزات والأطعمة الجاهزة للأكل.
• 🟣 اللون البنفسجي: مخصص حصراً لتحضيرات الوجبات الخالية من الغلوتين (Çölyak / Gluten-Free).

1. 14 Temel Alerjen Yönetimi (TGK m. 5.1)

• Glüten, süt ürünleri, yumurta, hardal, kereviz, kabuklu yemişler reçete kartlarında ve 12-UP masa menülerinde otomatik yayınlanır.

2. Renk Kodlu Kesim Tahtaları ve Çapraz Bulaşma Önleme

• 🔴 Kırmızı: Çiğ kırmızı et.
• 🟡 Sarı: Çiğ tavuk ve kanatlı.
• 🟢 Yeşil: Taze sebze ve yeşillik.
• ⚪ Beyaz: Süt ürünleri, peynir ve servise hazır gıdalar.
• 🟣 Mor: Glütensiz (Çölyak güvenli) özel hazırlıklar.

🧼 6. النظافة الشخصية وقواعد السلوك المهني (GHP & PRPs) 🧼 6. Personel Hijyeni & İyi Hijyen Uygulamaları

برامج المتطلبات الأساسية التشغيلية (PRPs) وفق ISO/TS 22002-1 ISO 22000 & ISO/TS 22002-1 Ön Koşul Programları (ÖKP)

PRP STANDARDS

1. بروتوكول غسيل وتعقيم الأيدي (Handwashing SOP)

• غسيل الأيدي لمدة 20 ثانية بالماء الدافئ والصابون المعقم غير المعطر، والتجفيف بمناشف ورقية أحادية الاستخدام في الحالات التالية: عند الدخول للمطبخ، بعد لمس اللحوم النيئة، بعد استخدام دورات المياه، وبعد لمس صناديق القمامة.

2. الزي الموحد والمظهر الشخصي

• ارتداء غطاء الرأس (Bonnet) بالكامل وتغطية شعر اللحية (Sakal Bonesi).
• يُحظر تماماً ارتداء الخواتم والساعات والحلي في صالة الطبخ والسكب (يُسمح فقط بدبلة الزواج الملساء بدون فصوص).
• التبليغ الإلزامي الفوري للشيف عن أي أعراض معوية أو جروح جلدية؛ ويُمنع أي موظف مصاب من ملامسة الطعام المباشر.

1. 20 Saniye El Yıkama Standardı

• Mutfağa girişte, çiğ et temasında ve tuvalet sonrası parfümsüz antibakteriyel sabun ve tek kullanımlık havlu kullanılır.

2. Üniforma, Takı ve Sağlık Bildirimi

• Bone ve sakal bonesi zorunludur. Düz alyans hariç saat, yüzük ve takı takılması kesinlikle yasaktır.
• Bulaşıcı hastalık ve açık yara durumunda personel derhal yönetime bildirimde bulunmak zorundadır.

📋 7. سجل نقاط التحكم الحرجة المعتمد (HACCP CCP Master Register) 📋 7. Onaylı HACCP CCP Master Kütüğü

الملخص المعتمد لكافة نقاط الـ CCP المبرمجة في النظام والمسجلة للتدقيق ISO 22000 Denetim Kanıtı Olarak Sistemde Kayıt Altına Alınan Kritik Kontrol Noktaları

AUDIT READY MATRIX

رقم النقطة	خطوة التحكم	الخطر المستهدف	الحد الحرج المعتمد	طريقة وتكرار الرصد	الإجراء التصحيحي البرمجي والتشغيلي	السجل الرقمي
CCP-01	الطهي / حرارة المركز	بكتيريا ممرضة (Salmonella/E.coli)	≥ 75.0°C (أو 54°C ±1°C للسوس فيد)	مسبار رقمي معاير / كل صينية طهي	حظر الاعتماد برمجياً وإعادة الصينية للفرن	VLT-PASS Card
CCP-02	تسخين الصناديق الحرارية	فقدان الحرارة أثناء النقل	≥ 80.0°C داخل الصندوق	ميزان حرارة مدمج / قبل التعبئة	مواصلة التسخين حتى بلوغ 80°C قبل وضع الطعام	VLT-DISP Manifesto
CCP-03	حرارة إغلاق الوجبات	نمو الميكروبات أثناء السكب	≥ 75.0°C عند الإغلاق	مسبار بالأشعة تحت الحمراء / عشوائي	سحب أي علبة أقل من 75°C وإعادة تسخينها	Plating QC Log
CCP-04	الخط البارد (سلطات/صوص)	تلف المواد سريعة العطب	3°C – 5°C	حساسات ثلاجات مستمرة + تفتيش يدوي	ضبط الثلاجة أو عزل الدفعة للفحص المخبري	Garde-Manger Log
CCP-05	التوصيل والسيارات	هبوط الحرارة دون الحد الآمن	≥ 65°C عند التسليم للعميل	صناديق حرارية معزولة + أقفال أمان مرقمة	حظر تسليم الصندوق المفتوح مخرزه وإبلاغ الإدارة	İrsaliye Teslim Tutanağı

⚠️ قاعدة الامتثال المؤسسي: نظام فيلتوري لا يعتمد على التوثيق الورقي اللاحق، بل يفرض هذه النقاط كـ (قفل أمان رقمي)؛ حيث ترتبط خطوة التوصيل بخطوة السكب، وترتبط خطوة السكب بالحرارة المقاسة، مما يضمن خروج طعام آمن 100% وخالٍ من أي خطأ بشري.

CCP No	Kontrol Adımı	Hedef Tehlike	Kritik Limit	İzleme Yöntemi ve Sıklığı	Düzeltici Faaliyet	Kayıt Formu
CCP-01	Pişirme / Merkez Isı	Bakteriyel patojenler	≥ 75.0°C (Sous-vide 54°C ±1°C)	Kalibre prob / Her fırın tepsisinde	Sistem onayı kilitler; tepsi fırına iade edilir	VLT-PASS Kartı
CCP-02	Hot Box Ön Isıtma	Taşıma sırasında ısı kaybı	≥ 80.0°C kutu içi sıcaklık	Dahili termometre / Yükleme öncesi	80°C'ye ulaşana dek ısıtmaya devam edilir	VLT-DISP Manifesto
CCP-03	Kutu Kapatma Sıcaklığı	Paketleme anında soğuma	≥ 75.0°C kapatma anında	İnfrared / temaslı prob / Rastgele	75°C altındaki kutu hattan çekilir, yeniden ısıtılır	Plating QC Log
CCP-04	Soğuk Hat (Salata/Sos)	Bozulabilir gıda riski	3°C – 5°C	Sürekli datalogger + vardiya kontrolü	Dolap ayarı yapılır, şüpheli ürün ayrılır	Soğuk Mutfak Kaydı
CCP-05	Sevkiyat Termal Zincir	Kritik sınır altına düşüş	Müşteri tesliminde ≥ 65.0°C	Termo koli + seri numaralı mühür	Mührü açık veya soğumuş kutu teslim edilmez	İrsaliye Teslim Tutanağı

⚠️ Kurumsal Uyumluluk Güvencesi: Veltori sistemi sonradan doldurulan evraklara değil, dijital güvenlik kilitlerine dayanır. Şef onayı olmadan sevkiyat çıkışı yapılamaz; her parti ISO 22000 standartlarında doğrulanır.