5996 Sayılı Kanun Gıda Güvenliği Protokolü

VELTORI CATERING LİMİTED ŞİRKETİ ("VELTORI" veya "Şirket"), kurumsal executive dining hizmetlerinde gıda güvenliğini yalnızca mevzuata uyum yükümlülüğü olarak değil, aynı zamanda ölçülebilir bir operasyonel disiplin ve kurumsal güven standardı olarak ele alır.

İşbu Protokol; 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu, yürürlükteki Gıda Hijyeni Yönetmeliği, Türk Gıda Kodeksi ve uygulanabilir diğer gıda mevzuatı çerçevesinde VELTORI'nin üretim, hazırlama, muhafaza, sevkiyat, alerjen yönetimi, izlenebilirlik ve kalite güvence yaklaşımını açıklar.

Bu Protokolde belirtilen bazı sayısal ve operasyonel kontroller, mevzuat tarafından tüm gıda işletmeleri için evrensel bir zorunluluk olarak ileri sürülmemekte; VELTORI tarafından risk yönetimi, hizmet standardizasyonu ve iç kalite güvence amacıyla benimsenen iç operasyon standartları olarak uygulanmaktadır.

1. Yasal Dayanak ve İşletme Kayıt Standartları

VELTORI, faaliyetinin niteliğine ve tabi olduğu mevzuata göre gerekli gıda işletmesi kayıt ve/veya onay gerekliliklerini yerine getirmeyi ve faaliyetlerini yürürlükteki Türk gıda mevzuatına uygun şekilde yürütmeyi esas alır.

Gıda işletmelerine ilişkin kayıt veya onay gereklilikleri, işletmenin faaliyet türü, kapsamı ve ilgili idari statüsüne göre farklılaşabildiğinden, uygulanabilir gereklilikler ilgili faaliyet kapsamı üzerinden değerlendirilir.

Üretim ve hazırlama süreçleri; hijyenik zonlama, kontrollü ürün akışı, temizlik ve sanitasyon uygulamaları ile çapraz bulaşma risklerinin azaltılması esasları doğrultusunda yapılandırılır.

2. HACCP İlkeleri ve Kritik Kontrol Disiplini

VELTORI'nin gıda güvenliği yaklaşımı; hammadde kabulünden hazırlama, pişirme, soğutma, muhafaza, paketleme ve sevkiyata kadar uzanan süreçlerde tehlike analizi, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, izleme, doğrulama ve kayıt disiplinine dayanır.

• Hammadde Kabul ve Soğuk Zincir Kontrolü: Gıda hammaddeleri, ürünün niteliğine ve uygulanabilir mevzuat gerekliliklerine uygun kabul koşulları altında değerlendirilir. Gerektiğinde ürün sıcaklığı, ambalaj bütünlüğü, son tüketim tarihi, lot/parti bilgileri ve tedarikçi kayıtları kontrol edilir.
• Isıl İşlem ve Pişirme Kontrolleri: Ürün türüne uygun pişirme prosesleri uygulanır ve gerekli durumlarda çekirdek sıcaklıkları uygun ve doğrulanmış ölçüm ekipmanlarıyla takip edilir. Amaç, ilgili gıda güvenliği tehlikelerinin etkili biçimde kontrol altında tutulmasıdır.
• Soğutma ve Muhafaza: Isıl işlem sonrasında soğutulması gereken ürünlerde hızlı ve kontrollü soğutma, uygun muhafaza koşulları ve ilgili proses kayıtları uygulanır.

3. VELTORI Şahit Numune ve İç Doğrulama Standardı

Numune alma, analiz ve saklama uygulamaları; ürünün niteliği, risk profili, uygulanabilir mevzuat gereklilikleri ve VELTORI'nin HACCP tabanlı iç prosedürleri dikkate alınarak yapılandırılır.

4. Termal Zincir ve Sevkiyat Güvenliği

Sıcak ve soğuk gıdaların taşınması ve teslimatı sırasında ürünün güvenliğini ve kalitesini korumak amacıyla ürün türüne uygun sıcaklık kontrolü, zaman yönetimi, ambalajlama ve sevkiyat prosedürleri uygulanır.

• 75°C VELTORI Servis Standardı: Sıcak servis ürünlerinde VELTORI, operasyonel kalite standardı olarak belirlenen sıcaklık hedeflerini ve sıcaklık sürekliliğini takip edebilir. 75°C değeri bu Protokol kapsamında VELTORI'nin iç operasyon hedefidir ve genel bir kanuni zorunluluk olarak sunulmamaktadır.
• Kontrollü Soğuk Hat: Soğuk servis gerektiren ürünler, ürünün niteliğine uygun kontrollü muhafaza ve taşıma koşullarında, gerektiğinde sıcak ürünlerden ayrıştırılarak sevk edilir.
• Ambalaj ve Kondensasyon Kontrolü: Gıdayla temasa uygun ambalaj malzemeleri kullanılır ve ürünün dokusunu, görünümünü veya güvenliğini olumsuz etkileyebilecek yoğunlaşma, sızıntı ve taşıma kaynaklı kalite riskleri azaltılır.

5. Alerjen Yönetimi ve Çapraz Bulaşma Kontrolü

VELTORI, uygulanabilir Türk Gıda Kodeksi ve tüketici bilgilendirme gereklilikleri kapsamında gıdalarda bulunan zorunlu alerjenlerin tanımlanması, kayıt altına alınması ve müşteriye doğru şekilde bildirilmesine yönelik prosedürler uygular.

Alerjen yönetiminde gluten içeren tahıllar, kabuklular, yumurta, balık, yer fıstığı, soya, süt, sert kabuklu meyveler, kereviz, hardal, susam, kükürt dioksit ve sülfitler, acı bakla ve yumuşakçalar dahil olmak üzere uygulanabilir zorunlu alerjen kategorileri dikkate alınır.

• Önceden Bildirilen Diyet Gereksinimleri: Müşteri tarafından yeterli süre içinde bildirilen alerji veya özel diyet gereksinimleri üretim planlamasına dahil edilir ve ilgili içerik bilgileri doğrulanarak değerlendirilir.
• Çapraz Bulaşma Kontrolü: Alerjen içeren hammaddeler ile özel diyet ürünleri arasında çapraz bulaşma riskini azaltmak amacıyla uygun ekipman, yüzey, zamanlama, temizlik, sanitasyon ve ayrıştırma kontrolleri uygulanır.
• Tanımlama ve Teslimat: Özel diyet ürünleri uygun şekilde tanımlanır ve final hazırlık ile teslimat aşamalarında operasyonel olarak ayrıştırılır.

6. Personel Hijyeni ve Eğitim

Gıda ile temas eden personelin hijyen uygulamaları, yürürlükteki hijyen mevzuatı ve VELTORI'nin iç gıda güvenliği prosedürleri doğrultusunda yönetilir.

El hijyeni, kişisel temizlik, uygun iş kıyafeti, koruyucu ekipman kullanımı, hastalık veya bulaş riski bulunan durumlarda uygun çalışma kısıtlamaları ve gerekli hijyen eğitimleri operasyonel hijyen sisteminin parçasıdır.

Uygulanabilir eğitim ve personel uygunluk kayıtları, ilgili mevzuat ve VELTORI'nin iç kalite sistemi doğrultusunda muhafaza edilir.

7. Parti İzlenebilirliği ve Kalite Kontrolü

VELTORI, uygulanabilir olduğu ölçüde hammaddelerin tedarikçi, ürün, lot/parti, kabul tarihi ve ilgili üretim kayıtlarıyla ilişkilendirilmesini sağlayan bir izlenebilirlik yaklaşımı benimser.

İzlenebilirlik sistemi; hammadde kabulü, üretim, paketleme ve teslimat aşamalarındaki ilgili kayıtların birbirleriyle ilişkilendirilmesini ve bir gıda güvenliği olayı halinde uygun inceleme, ürün geri çekme veya diğer gerekli düzeltici süreçlerin desteklenmesini amaçlar.

8. VELTORI İç Kalite ve Doğrulama Standardı

Yasal gerekliliklere ek olarak VELTORI; operasyonun niteliğine ve risk profiline göre sıcaklık kayıtları, temizlik ve sanitasyon kontrolleri, ekipman doğrulaması, tedarikçi kontrolleri, alerjen kayıtları, numune uygulamaları ve proses doğrulamalarını içeren ilave kalite güvence kontrolleri uygulayabilir.

Bu kontroller, mevzuatta belirtilen yükümlülüklerin yerine geçmez; bunları destekleyen VELTORI iç operasyon ve kalite standartlarıdır.

9. Kurumsal Denetim ve Bilgi Talepleri

Kurumsal müşteriler, sözleşmesel çerçeve ve uygulanabilir gizlilik, güvenlik, gıda güvenliği ve operasyonel süreklilik koşulları kapsamında VELTORI'nin ilgili kalite ve gıda güvenliği kayıtlarına ilişkin bilgi talep edebilir.

Tesis ziyaretleri veya operasyonel incelemeler; önceden yazılı mutabakat, gıda güvenliği gereklilikleri, çalışan güvenliği, operasyonel süreklilik ve ticari gizlilik kuralları çerçevesinde gerçekleştirilebilir.