Kurumsal yemek sektöründe en sık karşılaşılan gizli maliyet ve kalite kaybı, porsiyon gramajlarındaki belirsizliktir. Birçok menüde belirtilen et gramajları çiğ ağırlığı ifade eder; oysa et, pişirme esnasında su ve yağ kaybıyla hacminin %30 ila %40’ını kaybeder. 150 gramlık bir çiğ et, yönetici masasına ulaştığında 90 grama kadar düşebilir.
Net Pişmiş Gramaj Dürüstlüğü: 180–200g Standardı
VELTORI, kurumsal gastronomiye şeffaf bir standart getirir: Menülerimizde yer alan tüm ana yemeklerde (Sous-vide Dana Bonfile, Kuzu Tandır, Dana İncik veya Fırın Tavuk Supreme) taahhüt ettiğimiz 180–200 gramlık porsiyon, etin piştikten sonraki net ağırlığıdır. Bu yaklaşım, yöneticilerin ihtiyaç duyduğu günlük net protein miktarını eksiksiz almasını sağlar.
"Gerçek mutfak dürüstlüğü, tabağa konulan net pişen gramajda ve kaynağı bilinen her bir lokmada saklıdır."
Sıfır Donuk ve %100 Yerli Besi Politikası
Et kalitemizi belirleyen en kritik kuralımız, dondurucudan veya ithal stoktan gelen etleri mutfağımıza kesinlikle sokmamaktır:
- Taze Kesim & Dinlendirilmiş: Etlerimiz Trakya ve Balıkesir’in denetimli yerli besi çiftliklerinden günlük taze kesim olarak temin edilir ve ideal olgunlaşma sürecinden (aging) geçirilir.
- Sıfır Donuk / Sıfır Şok: Hücre yapısını bozan ve etin suyunu kaybetmesine yol açan dondurma işlemleri menülerimizde yer almaz.
- Doğal Dokusal Bütünlük: Taze et, pişirildiğinde liflerini korur; lifli ve yumuşak dokusuyla sindirimi yormaz.
Sous-Vide ve 48 Saatlik Kemik Suyu Jus Sinerjisi
Yüksek kaliteli bir eti sıradan soslarla örtmek yerine, onun doğal lezzetini açığa çıkaran teknikler kullanıyoruz. Sous-vide düşük ısıda vakumlu pişirme ile etin iç sıcaklığı ve mineral dengesi korunurken; eşlik eden 48 saatlik kemik suyu jus soslar, un veya nişasta katkısı olmadan etin kendi kolajen özüyle masada servis edilir.
Yönetim Masanıza Layık Bir Gastronomi Deneyimi
VELTORI, her tabağında hem şeffaf gramaj güvencesi hem de Türkiye'nin en seçkin et seçkisini sunar.
